王琼辉

　　在武昌洪山路附近，开有一家荆州早堂面馆，门面不大，厨房与餐桌并排，不过用玻璃隔断隔开。我走进去注意看价格，当然面的品种繁多，还有热干面、炸酱面等。早堂面分中连碗8元，大连碗9元，这其实说的是面条上面盖的“码子”不同，所谓“码子”就是我们说的浇头或臊子吧。
　　早堂面是湖北沙市著名的传统早点，已有百年历史。早堂面亦名早汤面。相传创始人为湖北咸宁人“汉剧大王”余洪元的父亲余四方。早在清代道光十年（1830年），余四方带着庚寅年的“虎”气，从咸宁来到沙市谋生，经友人帮忙在沙市刘大人巷口开办了“余四方面馆”，又卖包子又卖面，什锦三鲜样样全。开业初期，余四方虽有同乡捧场，但还是生意萧条，打不开局面。在此情况下，余四方没有畏缩，他总结当时沙市市民“三多”特点，即起早床的多，爱吃“油大”的多，喜欢在外面“过早”的多，他就把卖面的开堂时间提早到清晨。
　　“没有三分利，不起五更天。”做生意为赚钱哪有不辛苦的，那就比别人早起，每晚半夜开始用鸡架子、猪大骨、鳝鱼骨等熬汤，行话叫“冲场”，把汤熬得乳白鲜美酽而不腻；汤在锅里熬，人就在锅旁赶制“码子”。他选用鸡脯肉、瘦猪肉、酥鳝鱼作大码，醇香酥脆；用肥猪肉作小码，油大码肥；“码子”准备好了，还自己擀面条。他的手艺很巧，擀出来的面条长而有劲，叠起窝来，排栉如梳；在品种上花样繁多，有“大连”“中连”“小连”“折半”等（大连、中连油厚肉多，有鸡脯肉、腰花作码子，小连次之，折半是普通荤面）。清晨出售，因其制作独具特色，并以开堂经营时间早而出名。当年住在荆州城荆州府的奎将军为了吃早堂面，每天清晨特地骑马赶到沙市，这无形中又提高了余四方的声誉。加之价格不高，受到人们普遍欢迎。不久，余四方便以经营早堂面有方而发财。早堂面经余四方开创定型后，成了沙市的一项著名传统小吃。
　　关于早堂面的来历，还有一个说法是在1895年《马关条约》签订后，沙市开埠，当地一面馆老板根据这里的码头工人从事体力劳动喜欢吃油水厚重食物的特点，制作了这种油厚码肥、汤鲜味美的面条。由于码头工人多在凌晨时分到面馆吃面后上工，故得此名。
　　不管怎么说法，如今早堂面虽有改进，面馆的老板还是半夜就开始忙活，用活鳝鱼、老母鸡、五花肉、猪大骨、鲫鱼熬汤。为防止鱼刺混入汤中，鲫鱼还用专用的布包包裹。先以武火煮沸，再以文火慢熬，一般要熬四个小时，那火红的炉火舔着锅底，鳝鱼、老母鸡在大铁锅里翻滚。蒸气升腾间，这些食物的精华被浓缩到一锅乳白色的高汤里。这使我想起一句话，“唱戏的腔，下面的汤”。面条好吃，面汤非常关键。
　　我捧着这样的一个青花瓷器大海碗的面条，看着劲道面条在乳白的高汤下隐现，白嫩的鸡肉和猪肉，焦黄的鳝鱼，加上青翠的葱花，无不在挑逗着我的胃。吃在嘴里，面条柔韧、爽滑。汤汁中有鸡、鱼、肉味，鲜而不腻。鳝鱼的酥香，鸡肉的鲜嫩，瘦肉的醇香汇聚，瞬间就征服了我的味蕾，这种余香回味一直持续很长时间。我曾经在江苏无锡吃过鳝丝面，今天吃到早堂面更有过之而无不及。■
　　本栏目编辑：姜晓晓